Panjevača

Šešir ove gljive može biti širok od 3 do 8 cm. Mesnat je, jastučasto ispupčen (konveksan) i na kraju potpuno otvoren, gladak, smeđe boje kao cimet, a u sredini je tamniji, što naročito dolazi do izražaja u vlažnim danima. Kožica je glatka i masno sjajna i može se zguliti do polovine.
Listići su tanki i gusti. Boja im je žućkasta, a kasnije bledosmeđa.
Drška je visoka od 4 do 6 cm. Valjkasta je i malo uža u donjem delu, a često je i iskrivljena. Iste je boje kao i šeširić. Na vrhu je skoro bela, a ispod opnastog i nepostojanog prstena, pa sve do dna je prekrivena riđesmeđim ljuskicama ili sitnijim krljuštima, dok je što se tiče boje, prema dole sve više smeđa. Lako se lomi i iznutra je šuplja.
Meso Panjevače je tanko, bledosmeđe boje, miris podseća na sveže izrezano drvo i ima prijatan ukus.
Panjevača raste od juna do decembra u gustim grmovima, koji često prekriju cele panjeve stare bukve, vrbe ili neko drugo listopadno drvo. Jedino ne raste na hrastovim panjevima.
Panjevača je izvanredno ukusna i aromatična gljiva. Verovatno najukusnija gljiva za supu ili čorbu. Može da se suši, ali nije za kišeljenje.
Veoma joj je slična opasna otrovna Lažna panjevača (Galerina marginata), koja miriše na brašno. Panjevaču možete zameniti i sa Sumporačom (Nematoloma fasciculare), koja je takođe otrovna vrsta gljive i koja raste kao i Panjevača u grmovima na drvetu. Sumporača ima gorko meso i uz žuti još i zeleno do maslinasti ton, odnosno smeđi na listićima, zatim crveniji ili žući šeširić i nema prstena i krljušti na dršci. Od Puzica (Armillariella mellea) Panjevača se najviše razlikuje po tome što joj ljuspice nisu na šeširiću, već na dršci.

Puhara

ТРБУШАСТА ПУХАРА (Lycoperdon caelatum }Висока је 5 до 20 ст, ширине до 18 ст. У младости бела, после посмеђи. Цела површинаје покривена пирамидалним израсли-нама (брадавицама), које после нестану.
Налази се од лета до пред зиму на пашњацима, ливадама,и светлијим шумама.Јестиве су док им је месо бело, најбоље је ако се изрежу на кришке и похују.Не постоји опасност од замене.

ПУХАРА (Bovista nigrescens) (бабљи сир)икругласта или спљоштена лоптица 3 до 7 (9) ст пречника. Млада је бела, после окер, па смеђа и зслено смеђа, на крају ско-ро црна. Месо је без мириса.
Налази се у мају и јуну, па у септембру и октобру.Пече се на масноћи као помфрит и подсећа на мозак.

Ljuta mlečnica-ljutača

ЉУТА МЛЕЧНИЦА (1actarius piperatus) (папрењача, печурка)У народу широко позната и најмасовнија гљива. Пече се на жару или на ражњићима. Толико је позната да готово нема потребе је описивати. После термичке обраде (печења или кувања) постаје укусна гљива.Mогућа је замена са рујњачом (1^асшпи8 уе11еге-и8) (руњавка, кравјак, кравље виме), која се Јавља нешто касније. Разлике су: млечница је мања (шешир до 16 ст, а рујњача д(узо ст). Ламеле су густе и танке, док су код рујњаче размакнуте и дебеле, тако да на рубу шешира на 1 ст долази свега 5 до 6 ламела. Замена није трагична, само неугодна.

Smrčak

СМРЧЦИ (Morchella)Висина 5 до 15 ст. Округласт, ваљкасто купаст, уздужно наборан, смеђи шешир. Беличаста шупља дршка.
Налазе се у пролеће у ниској трави у проређеним шумама, од око 300 до 3.000 т нмв.Има их више врста и сви су јестиви (обичан смрчак, дебелоноги смрчак, купасти смрчак, ребрасти смрчак), али нема опасности од замене са отровним гљивама.
Пошто садрже термолабилну халвела киселину, која је токсична, пре употребе смрчке треба обарити (бланширати). Добри су сушени, као зачин.

ХРЧЦИ (Gyromytra) Висина 3 до 8 цм. Шешир виjугаво наборан и као навоштен, веома крт и ломљив, кестењасте боје. Дршка уздуж ребраста и шупљикава.Налазе се у пролеће по ивицама шума и про-планака, нижих брда до око 1.300 т нмв.Има их више врста и сви су УСЛОВНО јестиви. Осушени су неотровни, а свеже већина ужива без последица, док су за појединце смртоносни. Могућност тровања је 1 : 10.000. Ипак су до сада криви за стотине смртних случајева.
ЈЕСЕЊИ ХРЧАК(Нellvella crispa)Шешир је крпасто увијен, широк 2 до 3 ст, подсећа на седло или тророги шешир, смеђе или мрке боје на белој дршци, уздуж ребрасто избразданој.Налазе се у јесен у ретким листопадним или четинарским шумама, од око 300 до преко 1.000 т нмв.Сви су јестиви.

Sezona gljiva i saveti

PROLJEĆNE VRSTE - U periodu kada u prirodi dolazi do burnih promjena, kada počinje snijeg da se topi, a biljke da se bude, jedna od najpoznatijih i najboljih gljiva dolazi kao nagrada za podnesenu hladnoću i opštu gljivarsku apstinenciju - to je gljiva smrčak iz roda Morchella. Pjesnik N. Glaskov u pjesmi Ukus proljeća lijepo kaže:
Proljeće. Struje potoci, Šumska čeljad marljiva - Izviruju smrčci, Visibabe - gljiva. Dobro je jesti puno gljiva, Zvoni pesnička lira, Ali kao prva ljubav neponovljiva,Smrčak je gljiva aprila!

U rod Morchella spada nekoliko vrsta smrčaka. Neskromno je praviti velike razlike među njima u pogledu kvaliteta. Svi su, odreda, odlični! Razlikuju se po obliku i boji šešira. Jedni su konični (najčešće oni koji potiču iz četinarskih šuma), a drugi okruglasti. Međutim, u ovu grupu spadaju smrčice i smrčkovice. One su nešto slabije od smrčaka (jer im je drščica mnogo duža i žilavija), ali ipak dovoljno dobre da bi i one pričinile radost za trpezom. Naši smrčci su poznati širom Evrope, pa se u mnogim restoranima na Zapadu nude sa naglašenim podatkom da potiču sa Balkana. U proljećnu grupu gljiva, strogo gledano, osim pomenutih smrčaka, spadaju martovka, đurđevača i šljivovača. Međutim, redovno se javljaju šumsko pile i škripavac i, nešto rjeđe,
ali obavezno, velika gnojištarka i modrikača.

LJETNE VRSTE - U ovu grupu spadaju one jestive vrste koje rastu u periodu od sredine juna do sredine avgusta. To su gljive kojih ima u velikom broju u svim našim šumama. Rastu i na livadama i pašnjacima, a neke od njih i duž rijeka, i po vještačkim nasadima topola ili jablanova. Termin od sredine juna do sredine avgusta treba shvatiti sasvim uslovno. Ništa u prirodi nije bukvalno, pa ni pojava samo ovih vrsta. Rekli smo da su kolebanja moguća i za cijelih 10-15 dana. Simboli ljetnjih gljiva su, svakako, šampinjoni, vrganji i lisičarke.

JESENJE VRSTE - Jesenjim vrstama pripadaju one gljive koje rastu od kraja avgusta do početka decembra. Ali pogriješili bismo ako ne kažemo da je ova granica uslovna, da se neke od gljiva iz ovog kalendarskog razdoblja javljaju u dva ciklusa: proljetnom i jesenjem, ili jesenjem i zimskom. U svakom slučaju vrh sezone većine ovih gljiva jeste jesen. U kalendarskom smislu jesenja sezona počinje kada prestanu ljetnje vrućine, kada se dani skrate i nastanu razdoblja sitnih kiša i obilne rose. Ovi faktori (kiša, rosa, uz relativno povoljnu temperaturu zemljišta) blagotvorno djeluju na rast gljiva. I nije čudo što je jesen bolja i izdašnija gljivama od proljeća i ljeta. Tada su gljive čak zdravije, jer su razni insekti završili svoju reproduktivnu misiju. Ponovimo da su četinarske šume u jesen prepune gljiva, jer one bolje čuvaju konstantnu temperaturu zemlje i vlažnost. Karakteristične vrste su vučje meso, sunčanica, kuštravka, grmača, medenjača, martinčica, bukovača, velika gnojištarka, ovčarka, maslenka, modrikača, prosenjak, mrka truba, maglenka, stoglavka i normalno, vrganji, djedovi i rujnice. Sve pobrojane vrste gljiva rastu u istom intervalu.

ZIMSKE VRSTE - Kada u prirodi od hladnoće sve počne da zamire i pada u san, jedna gljiva, fenomen prirode, zimski plamičak, bez ikakvog antifriza počinje da raste. Osim ove čudne gljive za toplijih dana rastu i bukovača i modrikača. Međutim, od zime ne možemo tražiti ono što dobijamo od drugih godišnjih doba. Zima je, ipak, doba hladnoće, snijega i mirovanja. Strasniji gljivari, kojima su spore ušle u krv, taj period će iskoristiti za sređivanje lične dokumentacije i pravljenje planova za narednu sezonu. Treba se pripremiti i još jedanput okušati sreću u traženju smrčaka, čije smo skijaške kapice, kako kaže I. Foht, često sanjali i na fotografijama razgledali.

SAVJETI GLJIVARIMA - Prije nego što se upustite, poštovani čitaoci, u avanturu upoznavanja gljiva iz ove knjige, neophodno je da znate još i ovo:
- Ne zagađuj prirodu i ne uništavaj je ni na koji način!
- Ne šutiraj otrovne i nepoznate vrste gljiva! Uzajamni odnos biljaka i gljiva veoma je složen. Gljive su najveći razlagači odumrle biljne materije. Da nije gljiva i bakterija, šume bi se ugušile od otpalog lišća i granja.
- Ne beri prezrele plodove da bi ih kod kuće bacio u kantu za smeće. Stare gljive treba izlomiti na komadiće i podvući pod mahovinu ili ispod otpalih grančica i lišća, ili ih okačiti o kakav žbun. Uzvratimo i mi nešto prirodi!
- Ne raskopavaj stanište gljiva! Micelija se uništava grabuljanjem izdizanjem mahovine i šumske podloge.
- Ne beri premlade primjerke! Od branja suviše mladih gljiva mala je dobit, a neprocjenjiva šteta po vrstu.
- Ubranu gljivu odmah očisti od zemlje i drugih nečistoća!
- Ne natrpavaj plodove gljiva u korpu, neka imaju mjesta za provjetravanje!
- Ne nosi gljive u najlonskim kesama! Najbolje ih je nositi u korpama od pruća. Smrčci se mogu nositi u mrežastim vrećama koje se koriste za transport lukovica. Kroz rupice se usput rasijavaju spore po terenu.
- Nepoznate vrste ne beri masovno, tek 1 do 2, da bi ih po povratku kući identifikovao uz pomoć literature, ili odnio kod mikologa!
- Ne sijeci nožem drške vrganja, već ih zavrni lijevo-desno i otkini. Mjesto gde je gljiva rasla pokrij lišćem i utabaj nogom. Neadekvatnim otkidanjem plodova unosi se zaraza u miceliju.
- Berači treba da znaju da insekti za vrijeme vlažnih sezona polažu jaja u gljive.
Tanki bijeli crvi sa crnom glavom su larve gljivinih komaraca, a žuti, krupniji crvi bez primjetne glave, su larve običnih muva.
- Crvi u gljivama nisu otrovni, niti su oni gljive učinili otrovnim, jednostavno nisu prijatni za oko.
- Vrganje, a i mnoge druge vrste gljiva rado jedu jelenci, balegari, mekušci, ptice i krupnije životinje, kao što su srne, ovce, goveda, pa čak i medvedi.
- Suve gljive napadaju voćni moljci.

Tartufi

OBLIK
Plodno telo je različite veličine, od veličine lešnika do male "lubenice", a prosečna veličina je veličina kokošjeg jajeta, dimenzija od 5 do 15 cm. Tartuf ima jak, specifičan i ugodan miris. Visok je od 1 do 5 cm visine. Ređe kuglast, no i tada grbav sa usecima i žlebovima, sa jamama pa i parcijalno spoljoštenim slojevima kao komad stene.
SPOLJNI DEO
To je tartuf žuto-braon, zelene ili sivo-zelene boje. Njegova aroma je intenzivnija i jača od arome drugih sorti tartufa i zavisi od biljke sa kojom živi u simbiozi. Površina bez bubuljica, eventualno malo hrapava. Opna je spolja kožnato blede boje, kao svetla kafa,starija i sa nežto jačom smeđom primesom. Iznutra bela, tanka oko 0,5mm, jače izražena sa donje strane.
MESO
Izrazito jakog je mirisa, koji podseća na miris plemenitog sira i belog luka, i to je najskuplja gljiva na planeti. Po celoj unutrašnjosti prošarano belim venama a masa kroz koju se vijugavo i lavirintno vene granaju u početku je sivkastobela, zatim siva, sasvim zrela i gotovo crna.
MIKROSKOPIJA
Spore su jajastog oblika, prekrivene mrežom udubljenja i ispupčenja, dimenzije 32-45 x 30-40µm. Bele su, krem ili žućkaste. Spore široko eliptične do gotovo okrugle, načičkane cilindričnim iglicama, po vrhu povezanim jednim prozirnim velom, tako da se promer cele spore povećava za 2 dužine iglice. Jezgro je mrežasto granulirano, a pojedine očice su duge 6-10µm. Spore su vece Što ih je manje u ascusu, od jedne jedine do dve tri.
STANIŠTE I RASPROSTRANJENOST
Tartuf je podzemna gomoljasta gljiva, koja se nalazi u vlažnom zemljištu. Raste u šumama i pod zemljom. Visoko cenjeni beli istarski tartuf raste u sivom zemljištu bogatom glinom, većinom duž reke Mirne, posebno oko grada Motovuna. Prosečna veličina tartufa je veličine jajeta. Najveći tartuf na svetu, koji je zabeležen i u Ginisovoj knjizi rekorda, je pronađen upravo u blizini Buzeta (grad u Istri), a težio je 1310 grama! Može se nać u celoj Evropi, a posebno u listopadnim šumama Severne Italije. Kao stanište ovih gljiva posebno je poznat italijanski grad Alba.
VREME RASTA
Dozreva već tokom septembra, pa sve do kraja decembra, a u blagim zimama i u toku januara. Raste od 3 do cak 600 metara nadmorske visine u simbiozi s trepetljikom, belim i crnim topolama, vrbama, hrastovima, leskom, lipom, lešnikom i grabom.
DOBA SAZREVANJA
(XI) I-VI, no mogu se naći, jer dugo rastu i teže se kvare, i u drugo doba godine.
JESTIVOST
To je veoma dragocena i veoma tražena gljiva izvrsnog ukusa. Otkupna cena mu je od 1.000 do 1.200 evra za kg. Po ekskluzivnim prodavnicama na Zapadu birani primerci dostižu cenu i od 4.000 evra za kilo. Trgovina belim tartufom je u Albi posebno popularna u oktobru i novembru. Skup je jer je redak u prirodi, ima osobitu aromu i ima sposobnost da prenese te mirise u jelo. Tartufi od davnina pripadaju tradicionalnoj francuskoj, italijanskoj i istarskoj kuhinji. Posebno je prikladna za soseve, za nadeve mesa ili ribe ili kao prilog. Sama za sebe je "prejaka". Po kuvanju miris luka, iako slabiji, ostaje, a pridružuje mu se još jedna specifična aroma na parfem.
SLIČNE VRSTE
Najmanje 200 vrsta raznih sorta tartufa u većoj ili manjoj meri pripada istoj porodici. Evropske sorte tartufa koje su značajne u kulinarstvu pripadauju sorti Tuber. Glatke površine bez bubuljica i sličnih boja najbliži pošupljeni tartuf, Tuber excavatum Vitt. Po boji, obliku pa i mirisu na luk slična je i lažna gomoljača, lažni tartuf, Tuber macrosporum, no ona ima bubuljiččastu površinu i još veću površinu. Istarski tartuf Tuber melanosporum Vitt, najcenjeniji je od svih tartufa. Boje je crvenosmedje, pa crne, a pokriven je piramidalnim bubuljicama, širokim do pola mm. Iglice spore su maksimalno 3µm duge.

Crnogorični vrganj

Varganj koji izaziva brojne polemike, kako vrhunskih stručnjaka, tako i početnika. To je gljiva, po pitanju koje se osobno ne slažem u jednom dijelu sa našim No 1. po pitanju gljivarstva, Romanom Božcem. To mi je bilo dosta teško izjaviti, jer dr Bošca gotovo obožavam i treba mi još jako puno vremena da mu se pokušam približiti, naravno u gljivarstvu. Radi se o slijedećoj tezi. Romano tvrdi da se boletus edulis može naći isključivo u crnogoričnim šumama (Picea, Abies) i nigdje drugdje. Ja već godonama berem varganj za koji sam 100 % siguran da se radi o boletusu edulisu i to u bjelogoričnim šumama, uglavnom bukva a karakteristično je da na tim terenima raste puno borovnica. I na 30. izložbi gljiva smo o tome dosta raspravljali, ali još ne priznajem da je u pravu. Jedini način da to rješimo, je da on dođe na te terene, gdje ćemo rješiti enigmu, a do toga će doći. Jedina stvar oko koje se svi slažemo je ta da se radi o izvanrednom varganju. Klobuk mu je do 30 cm promjera, u mladosti polukuglast pa više ili manje pravilno, jastučasto izbočen, rijetko malo udubljen, okercrvenkast ili sivkastosmeđ, rijetko izblijedi i potpuno pobijeli, prema staništu sad tamniji sad svjetliji, na rubu je obično svijetliji, kožica je glatka ili sitno smežurana, nije brašnasta, po suhom vremenu suh i sjajan, po vlažnom malo ljepljiv , mesnat. Cjevčice su razmjerno duge, sitne, nastručku gotovo slobodne, najprije bijele pa žute i konačno zelenkaste. Stručak do 15 cm visok, i do 7 cm debeo, jajolikog oblika, kasnije postane valjkast, često sa zadebljanim dnom, obično debelo mesnat, pun, bjelkast ili svijetlo do blijedo crvenkastosmeđ, ponekad pokriven sitnom mrežicom koja je odozgo bijela, prema dnu stručka tamnija, a obično je na samom dnu nema. Meso je tvrdo, čvrsto, uskoro omekša, tik ispod kožice je svjetlosmeđe, a inače je potpuno bijelo, čak i iznad trusišta. Prijatnog mirisa i okusa. Otrusina smeđemaslinaste boje. Raste najčešće u planinskim krajevima na sunčanim mjestima, u smrekovim i jelovim šumama, posebno za vrijeme toplih, kišnih, ljetnih dana. Kod nas ispod bukava, grabova, lipa i hrastova u vrijeme rasta borovih varganja. Izvanredno jestiva gljiva. Jako mu je sličan, također jestiv raspucani varganj (boletus reticulatus), koji se od njega razlikuje po raspucanom klobuku. Raspucani varganj ima ako bolje pogledamo mat klobuk a cenogorični varganj je sjajan. Sliči mu i cijeli niz varganjevki koje uglavnom imaju žućkasto meso, ali su sve odreda jestive. Moramo obratiti pažnju da ga ne zamjenimo sa žučarom (tylopilus felleus) koja je nejestiva jer ima oku po žuči.

Blagva-jajčara

Blagva je sigurno jedna od najboljih gljiva. Ovoliki broj narodnih imena nam govori da su u njoj uživali na svim stranama, a poznavali su je i stari Rimljani. U Hrvatskoj je zaštićena jer je nema u nekom broju, ali odgovorno tvrdim da je u Slavoniji, a pogotovo na području Našica ima u izobilju. Jasno postoje godine kad se pojavi u manjem broju, ali tako je i s ostalim gljivama. 2007. godine gotovo da i nije bilo prosenjaka i crnih trubača, a ne prijeti im nestajanje i kod nas ih gotovo nitko ne bere. Blagvu ili kako je mi zovemo rujnica, beru gotovo svi, jer nisu upućeni u važeće pravilnike, a ona se gotovo uvijek javlja u ogromnom broju. Osnutkom gljivarskog društva u Našicama, svi članovi su upućeni u službeni pravilnik o zaštiti gljiva, međutim u gljive na jednog registriranog gljivara ide bar 10 neregistriranih, a tu je rasprava o svakoj zaštiti suvišna. Sam pravilnik ne predviđa kaznene sankcije, niti tko ih provodi, pa je njegova opravdanost, kao takvog u najmanju ruku upitna. Osobno sam vidio kakao na tržnici u Osijeku i Našicama prodaju blagve, a nitko ne reagira. Upravo zbog toga o temi zaštite određenih vrsta gljiva, gdje, koje i kako treba svakako raspravljati, ali ne ovi koji su to do sada radili, jer su se pokazali potpuno nesposobnima. Donose odredbe koje gotovo nitko i ne poštuje. Blagva je inače gljiva koja raste na rubu šumskih proplanaka ili u svijetlim hrastovim i kestenovim šumama, a osobno sam je nalazio i u mladoj gustoj grabovoj šumi. U literaturi se navodi da raste u kasno ljeto i u jesen, pa je stoga kod nas nazivaju rujnica, ali to i nije točno. Pratim blagve već 20-tak godina i redovno prve primjerke nalazim oko 15. lipnja, a ove godine (2008.) će to biti i ranije. Blagva je u početku obavijena debelim mesnatim bijelim ovojem koji doslovno puca i iz njega izrasta gljiva krasne narančaste boje. Ostatak ovoja na dnu zadebljalog stručka ostane do kraja. Površni i neiskusni gljivari je lako zamijene s otrovnom muharom (amanita muscaria),a pogotovo s ogoljelom muharom (amanita aureola), ali to su stvarno laici. Muhara ima bijele listiće a i stručak je bijele boje. Naša blagva ima izrazito žute listiće, žuti su i stručak i vjenčić koji je izrazito rebrast. Iskusni gljivari vrlo dobro razlikuju blagvu od muhare i u najarnijoj fazi razvoja, kada su u tzv. jajetu. Blagva je u glatkom jajetu dok je muharino jaje krastavo ili bradavičasto, međutim u toj fazi je treba samo gledati, ostalo bi bila strašna šteta. Detaljniji opis blagve, poput duljine listića ili promjera klobuka i sličnog, sada neću iznositi, jer to imate u svakom i najmanjem gljivarskom priručniku, ali ću vam zato staviti neke fotografije koje niste vidjeli, a kako smo počeli ozbiljan gljivarski posao, ove godine ćemo uz opis blagve imati kao prilog veliki broj novih fotogarfija, koje će vam dočarati gljivu bolje od bilo kojeg opisa. Dok blagva nije bila na popisu zaštićenih gljiva, spremali su je na razne načine, pa čak i sirovu. Savjetujem vam da kad naiđete na blagvu, zastajte, promatrajte je duže i odjte joj dužnu počast, jer ona je ipak kraljica gljiva. Nije zavraga naša najaktivnija suradnica na forumu, sebi izabrala baš to ime.

Borov vrganj

Borov varganj je jedan od najboljih varganja. Dosta je rijedak, ali kod nas ga srećom ima dosta. On je varganj koji se javlja prvi u proljeće i zadnji u kasnu jesen, pa i u ranu zimu. Znam da su ubrani primjerci i oko Nove godine, posebno oko Orahovice tj. na Papuku. Prvi se javljaju dosta rano, a ove godine prvi je došao 27.07.2008. Klobuk mu je jako mesnat, sirok do 35 cm, najprije polukuglast, zatim izbocen, cesto nepravilan, barsunast, smedjecrvenkast ili zrnato smedj, ove godine zbog nedostatka vlage jako ispucan pa zbunjuje neiskusne, kod mladih gljiva prekriven bijelim prahom koji se na rubu zadrzi. Cjevcice su najprije bijele pa blijedo zuckaste i na kraju zuckastomaslinaste. Vrlo cesto rano postane pljesnjiv. Rupice su male i okrugle, boje poput cjevcica. Strucak debeo, tvrd, katkad trbusasto zadebljan, ali najbitnije je da je prekriven tipicnom i vrlo izrazenom crvenkastom mrezicon. Meso je bijelo, tvrdo i nepromjenjive boje, ali iznad cjevcica na zraku blago poplavi. Miris po svjezem kruhu ako gljivu razrezemo. Okus vrlo prijatan. Najbolje rezultate sam imamo na nadmorskoj visini od 300 do 500 metara, kod nas u Slavoniji. Iako mu je naziv borov, a kod nas je malo crnogorice, ipak ga ima i to uglavnom u bukovoj sumi. Mala je vjerojatnost da ga se moze zanijeniti s nekom otrovnom gljivom. Ipak kao i uvijek kod gljiva, nuzan je oprez

Bukovača

Gljiva koja se ponajviše umjetno uzgaja. Izuzetno cijenjena gljiva. Kako raste na različitom drveću, narod joj daje razna imena, uglavnom po drvetu na kojem raste, Ja sam ih brao na bukvi, johi pa čak i na bazgi. Uglavnom raste u kasnu jesen i zimi, ali na našim terenima je česta varijacija koja raste ljeti, gotovo bjelkasta.

Klobuk: do 15 cm promjera, ekscentričan i asimetričan, iznad stručka malo ulegnut, sjajan, prilično promjenjive boje (što zbunjuje slabe znalce), crno-ljubičasti ili smeđi, sivi, žućkasti ili bijelkasti, klobuci poput školjke, smješteni jedan povrh drugog kao crijepovi
Listići: više-manje gusti, široki, prirasli za stručak, račvasti i srašteni, najprije bijeli a kasnije sivkasti, pod starost žućkasti
Stručak: redovno ekscentrično postavljeni u odnosu naklobuk, kratak no ponekad vrlo dug, pun, bijele boje, prema kraju obučen u sjajne bijele čehinje, spojeni u zajedničko dno
Meso: bijelo, čvrsto ugodnog mirisa i okusa, kasnije malo žilavo
Stanište: raste busenasto na panjevima i živom listopadnom drveću, rijetko na crnogorici,
Jestivost: izvanredna

Rudnjača (Agaricus campester)

KLOBUK
Klobuk je veličine 3-11cm, oblika uglavnom izvrnutog tanjira. Bele je boje, pahuljasto svilenast, retko smeđ. Površina kape je suva, katkad pokrivena braon sporicama, odajući utisak ispucale površine. Sa godinama klobuk se ispravlja prema zemlji.
LISTIĆI
Listići su slobodni, zbijeni na vrhu, u mladosti su prvo beli pa ružičasti, dok sa starenjem eventualno postaju tamnobraon, po starosti ovlaže.
OTRUSINA
Tamnobraon boje.
STRUČAK
Izdržljiv i debeo, bele boje, kasnije prelazi u crvenobraon boju, ravan oko prstena.
MESO
Tanko, belo, na preseku pocrveni. U klobuku ružičasto, čvrsto, prijatnog mirisa i ukusa.
HEMIJSKE REAKCIJE
Ne dobija žutu boju u reakciji sa KOH (kalijum-hidroksidom).
MIKROSKOPIJA
Veličina spora se kreće od 6-8.5 x 4-5.5µ.
STANIŠTE I RASPROSTRANJENOST
Javljaju se u travnatim predelima, same ili u grupama. Retko je nalazimo u šumi. Bujnije se razvija u većim količinama. Raste na goveđim pladištima i po ovčijim torovima.
DOBA
Od jula do novembra.
JESTIVOST
Jestiva je i sirova. Poznata je kao delikatesna gljiva, još u doba starih Rimljana, pa je i do danas taj svoj dobar glas zadržala. Smatra se jednom od naših najjestivijih gljiva.
SLIČNE VRSTE
Jedna od sličnih vrsta je i agaricus bitorqils koji ima dupli prsten, tanje meso i nije ružičaste boje u mladosti. Druge vrste imaju ili drugu boju klobuka, manje ili veće klobuke.

Lisicarka (cantharellus cibarius)

LOBUK
Nepravilnog oblika, izbočenih režnjeva, sa središnjim ulegnućem kod odraslih primeraka.Prečnik 1-5cm. Klobuk je tamno-sive boje, bez oštre granice levkasto prelazi u stručak. Rub je klobuka zupčast, nakovrčan i podvrnut. Klobuk je žut kao žumance jajeta, potpuno go, sa uvijenim ivicama, a u kasnijoj fazi razvoja dobija oblik levka, vijugavog i krpastog oboda. Dosta je čvrst i širok 3-7 cm. Ponekad iz jedne drške izbija po nekoliko klobučića.
LISTIĆI
Lisičarka nema klasične listiće vec takozvane prutiće, nabore koji silaze niz drščicu. Listići su srasli sa drškom, nerazvijeni (ili gotovo nepostojeći), medjusobno povezani poprečnim žilicama, manje ili više izraženi.Listići su žuti kao žumance jajeta, slični prutovima.
STRUČAK
Blede je boje, pri dnu sužen a mesnat. 3-6x0,4-0,8cm, tanak, šupalj, s malo mesa, vlakna, siv.
SPORE
U masi su žućkaste, glatke, pod mikroskopom skoro bezbojne.
MESO
Svuda beličasto, uglavnom nepromenljivo. vrlo je tanko, neodređenog mirisa, a prijatnog ukusa.
VREME RASTA
Raste od ranog leta do jeseni.
STANIŠTE I RASPROSTRANJENOST
Rasprostranjena je po svim šumama počev od juna pa duboko pred zimu. Ako se nađe jedna gljiva, odmah treba tražiti i druge, jer one rastu u grupi. U Beogradskom ataru vrlo je česta u okolini Barajeva i Slatine. Može se još naći u belogoričnoj šumi. U prirodi se lako prepoznaje, jer nema srodnih otrovnih vrsta.
JESTIVOST
Lisičarka je pogodna za sve vrste jela i za obradu. Može i da se suši. Može da se nosi najlonskoj kesi, jer nije podložna kvarenju. Zanimljivo je da ovu vrstu retko napadaju crvi. Lisičarka je, pored vrganja, naša najpoznatija i najomiljenjija gljiva. Zbog čvrstog mesa, zahteva duđe kuvanje. Lako se čisti i ne ostavlja mnogo otpadaka. U lisičarki je od svih gljiva nađeno provitamina A(karotena), od koga potiče i narandasta boja gljive.
MIRIS
Voćni, sličan mirisu kajsije.
SLIČNE VRSTE
Može da se zameni sa zavodnicom, ali ona raste na panjevima i korenju drveća, takođe i sa lažnom lisičarkom (hygrophoropsis aurantiaca), koja, međutim, ima pravilan šešir i listiće. Ovoj jestivoj gljivi slična je lažna lisičica (Cantherellus aurantiacus Wulf.) za koju veruju da je otrovna prema nekim autorima, nije. Ova gljiva se razlikuje od prethodne što ima narandast klobučić a listići su joj crveni.
SINONIMI: Ova gljiva u našem jeziku ima puno sinonima. Zovu je još žutica, žutulja ( žuka - selo Paune kod Valjeva ), lisica, lisičica (lisičac - Jastrebac, vruštavac - okolina Uba, žujkica - Tara, kajsijevača - Fruška Gora).

Suncanica

Sunčanica sa ljušturom (Macrolepiota rhacodes) ili čupava sunčanica, je jestiva gljiva, vrlo slična srodnoj običnoj sunčanici. Raste u svim šumama, a naročito u mešovitim i bagremovim, a ima je i u voćnjacima, a za razliku od obične sunčanice više voli hlad. Veoma je česta. Vreme rasta u kasno leto i u jesen (od septembra do novembra). Jede se samo šešir (koji se često u kulinarstvu pohuje).
ešir: prečnika 10-30 sm., okrugao ili jajolik, stariji skoro potpuno ravan, osnovna boja beličasto-krem sa tamnijim ljuspama.
Listići: beličasti, gusti, mekani.
Drška: visoka 15-40 sm., prečnika 1-2cm, drvenasta, tanka pri vrhu, valjkasta, šuplja, glatka i boje kao i šešir, dno gomoljasto zadebljano, nosi trajni pokretni prsten. Pri dužem pritisku prstiju postaje tamno braon.
Meso belo, mekano, skoro neosetnog ukusa i mirisa.
Spore u masi bele.
Sunčanica sa ljušturom je jestiva, ali samo ako je dovoljno termički obrađena, jer u suprotnom može izazvati stomačne tegobe. Čak i dobro spremljena može izazvati probleme sa varenjem kod nekih osoba, pa i alergijske reakcije. Takođe, može se pomešati sa otrovnom Chlorophyllum molybdites, koja uspeva u suptropskoj klimi (kod nas je nema), ali koja ima zelene spore.
[uredi]Slike

Sampimjon

Čovjek se od davnina bavio skupljanjem gljiva za jelo. U drevnoj kineskoj civilizaciji i kulturi gljive su cijenjene već 7000 godina, a i starim Rimljanima bila su poznata razna jela od gljiva. U azijskim se zemljama koriste u prehrani i liječenju već tisuću godina. U staro doba ljudi su mislili da je to hrana bogova, možda čak da su nastale od groma, jer su se pojavljivale preko noći, nakon oluje.
Šampinjoni su jedna od najpoznatijih vrsta jestivih gljiva, svojstvenog mirisa i okusa, koja je sve više zastupljena u svakodnevnoj prehrani. Pravi šampinjoni imaju pravilan, polukuglast klobuk, bijelo-sive do smećkaste boje. U prirodi ih nalazimo od svibnja do listopada na gnojenim livadama, pašnjacima, šumskim livadama i sl. Šampinjoni, osim toga, spadaju u red rijetkih gljiva koje se naveliko uzgajaju umjetno i prodaju na tržištu. Ova gljiva je bijele boje i jedinstvene arome. Mogućnosti pripreme su neograničene. Dostupne su tijekom cijele godine, konzervirane ili svježe.

Zatvoreni šampinjoni najmlađa su vrsta šampinjona, mliječno bijele boje, a beru se u vrlo ranom stadiju razvoja. Okus im nije toliko izražajan pošto nije bilo dovoljno vremena da sazriju, a koriste se sami ili u kombinaciji u kojima njihovo hrskavo tkivo izvrsno dolazi do izražaja. Šampinjoni sa zatvorenim klobukom izgledom se jedva mogu razlikovati od onih s nerazvijenim klobukom, no njihov je okus izražajniji.

Poluotvoreni šampinjoni su u naprednijem stadiju razvoja i mogu imati otvorene ili zatvorene klobuke.

Otvoreni šampinjoni najzreliji su među običnim šampinjonima i intenzivnijeg su okusa. Zbog svojih uvelih klobuka i izloženih smeđih listića, mnogima su neprivlačni, no usprkos tome, bilo bi pogrešno dopustiti da njihov izgled omete njihov veliki začinski potencijal. To su zreli šampinjoni, čiji je okus u potpunosti razvijen.

Smeđi šampinjoni
Ova tamnosmeđa vrsta šampinjona sa slobodnim klobukom ima ugodan okus i može poboljšati okus jelima.

Energetska i nutritivna vrijednost
U 100 g sirovih šampinjona ima vrlo malo kalorija - 26 kcal / 109 kJ, od toga 2,5% proteina, 0,2% masti i 5,1% ugljikohidrata. Šampinjoni su proteinima jedne od najbogatijih vrsta gljiva. Od ugljikohidrata u šampinjonima nalazimo glukan, inulin i pektinske tvari, a potrebno je spomenuti da ne sadrže ni saharozu niti škrob, pa su stoga vrlo pogodni za osobe oboljele od dijabetesa.

Od vitamina, šampinjoni su odličan izvor riboflavina (40% preporučenog dnevnog unosa) i niacina (30% preporučenog dnevnog unosa).

Od kiselina, u gljivama su najvažnije oksalna i fosforna kiselina, a od mineralnih tvari značajne su količine kalija. Uz plodove mora, najveći su prirodni izvor selena, koji je organizmu potreban u malim količinama i ubraja se u najjače antioksidanse, a posjeduje i antikancerogeno djelovanje.

DOBAR IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 10 posto dnevnih potreba RDA
ODLIČAN IZVOR - pojam se odnosi na namirnice koje sadrže vitamine, minerale, proteine i vlakna u količini od najmanje 20 posto dnevnih potreba RDA
RDA - Recommended Dietary Allowances (preporučene dnevne količine)

Ljekovitost
Rijetka je biljna hrana koja se može na tako različite načine prirediti, ima dobar okus, potiče apetit, a ujedno ima i visoku hranjivu vrijednost kao što to imaju gljive. Budući da su gljive bogate proteinima, mogu obogatiti prehranu, osobito osobama koje ne konzumiraju meso ili onima koje ga rijetko konzumiraju.
krvi, te beta-glukan, koji blagotvorno djeluje na zdravlje kardiovaskularnog sustava.

Gljive su već dugo poznate kao dobar izvor visokokvalitetnih proteina. Proteini tvore tjelesnu strukturu, nalaze se u svakoj stanici i tkivu. Tijelo proteine koristi za rast, izgradnju i zacjeljenje kostiju, vezivnog tkiva, kože, unutarnjih organa i krvi. Hormoni, antitijela i enzimi koji reguliraju kemijske reakcije također su proteini. Ako ugljikohidrati ili masti ne zadovolje potrebe za energijom, tijelo koristi proteine.

Istraživanja su pokazala da šampinjoni imaju antikancerogene sastojke, pa dodatak gljiva u obroke može pomoći u sprječavanju razvoja raka. Istraživanja objavljena u American Chemical Society 31. kolovoza 2005. dokazuju prisutnost moćnog antioskidanta L-ergotioneina.

Niacin (B3) je vitamin kojeg obilno nalazimo u gljivama. Potreban je za metabolizam hrane, održavanje zdrave kože, živaca i probavnog kanala. Istraživanja objavljena u Journal of Neurology, Neurosurgery and Psychiatry upućuju na to da redovito konzumiranje hrane bogate niacinom osigurava zaštitu od razvoja Alzheimerove bolesti i starosne demencije.

Kupovanje i čuvanje
Šampinjone možete kupiti tijekom cijele godine, na tržnici ili u supermarketima - porcionirane i omotane prozirnom folijom.

Birajte šampinjone koji imaju čvrstu strukturu i, ovisno od sorte, bijele ili krem klobuke. S obzirom da se stajanjem mijenja boja šampinjona, prilikom kupnje obratite pažnju na listiće ispod klobuka, koji stajanjem mijenjaju boju iz ružičaste u smeđu. Šampinjone sa zatvorenim klobukom koristite svježe za pripremu salata, one s otvorenim klobukom za nadijevanje ili pečenje, a ukoliko trebate samo klobuke, izaberite one koji imaju manje stručke kako bi imali što manje otpada. Prilikom kupovine svakako izbjegavajte šampinjone koji su izgubili vlagu, mekani su na dodir te imaju oštećenja na površini.

Ukoliko šampinjone kupujete na tržnici, čuvajte ih u hladnjaku u papirnatoj vrećici, zamotanoj u vlažnu krpu. Tako ćete održati njihovu vlažnost i svježinu nekoliko dana. Porcionirane i već prepakirane šampinjone iz trgovina stavite u papirnate vrećice i čuvajte u donjem dijelu hladnjaka dva do tri dana.

Priprema jela sa šampinjonima
Šampinjoni se, kao i ostale gljive, zbog svoje spužvaste strukture ne peru u vodi, već se brišu vlažnom krpom ili kuhinjskim papirom. Samo ukoliko je došlo do izrazite promjene boje, potrebno je gljive oguliti, ali bez obzira na boju, svakako treba odrezati donji dio stručka gljive.
Budući da sadrže veliku količinu vode, gljive se termičkom obradom znatno smanje, a zbog svoje spužvaste strukture upijaju veće količine masnoće. I kao što Oliverova pjesma o Nadalini govori o pripremi jaja na mali milijun načina, isto možemo reći i za pripremu jela od gljiva.

Svježe narezane šampinjone možete pripremiti kao salatu uz dodatak maslinova ulja i limunova soka, s listićima parmezana i narezanim vlascem, ili ih pomiješati s različitim sortama salata u miješanu salatu s francuskim salatnim preljevom.

Kao toplo predjelo, maštovita jela od gljiva nude različite kombinacije namirnica i aroma. Za doručak možete pripremiti kajganu s vlascem, posluženu unutar peciva s pirjanim šampinjonima, ili, kao samostalni obrok, omlet soufflé s umakom od šampinjona.

Šampinjone možete nadijevati, ali oni mogu biti i dio nadjeva za različite vrste tijesta, osobito prhkog u obliku otvorenih ili preklopljenih pita, i lisnatog, kao pite i savijače. Nadjev od gljiva jednostavno pripremite od pirjanih narezanih stručaka, nasjeckanog češnjaka i peršina te krušnih mrvica. Pizze funghi su daleko poznate, no probajte zamijeniti tijesto palentom s nadjevom od luka i pirjanih šampinjona i stavite ih u pećnicu tek toliko da se mozzarella na vrhu rastopi.

Juhi od šampinjona dajte novi okus dodatkom račića ili svježeg bosiljka, a umak od gljiva bit će izvrstan uz piletinu ili tjesteninu. Ako ste, pak, ljubitelj složenih jela, probajte lazanje s gljivama i rajčicama, musaku od gljiva i leće na podlozi od patlidžana s bešamel umakom ili gljive s povrćem i sirom ricottom, hrskavo zapečene u pećnici.

Narezani šampinjoni mogu se jednostavno pirjati na maslacu i poslužiti uz piletinu ili goveđe medaljone ili cijeli s dodatkom mladog luka, češnjaka, limunova soka, začina i krušnih mrvica, kao jednostavan međuobrok ili prilog.

Vrganj

Vrganju treba prići pažljivo i pogledati ga sa svih strana, zatim ga nježno kucnuti po klobuku, jer taj zvuk otkriva njegovu starost. Ako je zvonak i napet, radi se o mladom, ponosnom vrganju, a ako je zvuk nikakav i na klobuku nakon kucanja ostane udubina, taj je vrganj već na kraju svog kratkog života i bolje ga je ostaviti u šumi nego poslije baciti u smeće.

Nakon prve provjere treba ga tiho upitati gdje mu je brat budući da je vrganj rijetko sam. Uvijek je u blizini i njegov mlađi brat, koji dobro sakriven čeka da lovac na gljive daleko odmakne. Postoji priča da je u Međimurju učiteljica pitala učenika što ima svaki vrganj, a on je, umjesto klasičnog odgovora da ima šešir, odgovorio da ima pajdaša.

Nakon što je vrganj, zaokretom u smjeru kazaljke na satu, izvađen iz zemlje, treba mu pregledati unutrašnjost. Strašno je to što se često izvana ne vidi da li su ga napali crvići. Nisu crvići problem, ali oni rade rupice, pa se na tim mjestima vrganj lakše kvari, a to je već opasno. Naravno da će svaki dobar gljivar znati procijeniti je li vrganj pretjerano "napadnut" (jer, ako stanje nije opasno, to se da pretrpjeti).

Ima raznih priča i vjerovanja o vrganjima. Tvrdi se da kad ga ugledate on prestaje rasti. Naravno da to nije istina, ali se u praksi redovito događa.

Vjerovanja i odredbe
Narodno je vjerovanje da vrganji rastu kad pada kiša i jako, jako grmi. I tu se trebamo zapitati, jer Japanci, narod koji je uz Kineze vrlo vjerojatno prvi počeo uzgajati gljive, znaju bukom bubnjeva stimulirati rast shiitake i ostalih gljiva.

Gomile su recepata za pripremu vrganja. Ali, kako upoznati njegov pravi i osnovni okus? Probajte vrganj – sirov. Naravno, mora biti potpuno mlad i zdrav. Narežite ga na ploške, dodajte mu malo grubo narezanih oguljenih badema, par kapi maslinovog ulja i aceta balsamica. Posolite ga i ne zaboravite popapriti - gljive u svim varijantama obožavaju svježe mljeveni papar. Kad ste vrganj probali sirov, možete ga prirediti po želji. Vrganj voli eksperimente, baš kao što voli biti pojeden s jajima na klasičan zagorski način.

Ako niste gljivar i ne lovite vrganje sami po šumama, preostaju vam samo prijatelji, jer nije lako vrganje kupovati na tržnici. Postoji odredba koja kumicama bez čitabe zabranjuje prodaju. "Svaki prodavač šumskih gljiva mora, prije izlaganja prodaji, pribaviti potvrdu o jestivosti gljiva od za to ovlaštene osobe." - grubo će odredba. Kumice koje na plac donose vrganje poznaju najviše četiri-pet vrsta gljiva, ali te stvarno dobro znaju.

Nikada na Dolcu nisam vidio otrovnu gljivu, to je gotovo nemoguće. Ali vidio sam stare i trule gljive od kojih se čovjek uistinu može otrovati. Trovanja starim gljivama neusporedivo su češća nego trovanja otrovnim gljivama. I što sad? Naravno, lakše je zabraniti prodaju gljiva nego obrazovati inspektore. A trulu gljivu svatko može prepoznati. Istina je da ljudi kod gljiva prelaze preko nekih stvari koje bi kod mesa odmah prepoznali, ali neka onda to rade inspektori i neka puste na miru bakice koje su pretvorili u dilere. Tko zna kako je tek u Latviji, gdje na kovanici od jednog lata ponosno stoji – Vrganj?