Tartufi

OBLIK
Plodno telo je različite veličine, od veličine lešnika do male "lubenice", a prosečna veličina je veličina kokošjeg jajeta, dimenzija od 5 do 15 cm. Tartuf ima jak, specifičan i ugodan miris. Visok je od 1 do 5 cm visine. Ređe kuglast, no i tada grbav sa usecima i žlebovima, sa jamama pa i parcijalno spoljoštenim slojevima kao komad stene.
SPOLJNI DEO
To je tartuf žuto-braon, zelene ili sivo-zelene boje. Njegova aroma je intenzivnija i jača od arome drugih sorti tartufa i zavisi od biljke sa kojom živi u simbiozi. Površina bez bubuljica, eventualno malo hrapava. Opna je spolja kožnato blede boje, kao svetla kafa,starija i sa nežto jačom smeđom primesom. Iznutra bela, tanka oko 0,5mm, jače izražena sa donje strane.
MESO
Izrazito jakog je mirisa, koji podseća na miris plemenitog sira i belog luka, i to je najskuplja gljiva na planeti. Po celoj unutrašnjosti prošarano belim venama a masa kroz koju se vijugavo i lavirintno vene granaju u početku je sivkastobela, zatim siva, sasvim zrela i gotovo crna.
MIKROSKOPIJA
Spore su jajastog oblika, prekrivene mrežom udubljenja i ispupčenja, dimenzije 32-45 x 30-40µm. Bele su, krem ili žućkaste. Spore široko eliptične do gotovo okrugle, načičkane cilindričnim iglicama, po vrhu povezanim jednim prozirnim velom, tako da se promer cele spore povećava za 2 dužine iglice. Jezgro je mrežasto granulirano, a pojedine očice su duge 6-10µm. Spore su vece Što ih je manje u ascusu, od jedne jedine do dve tri.
STANIŠTE I RASPROSTRANJENOST
Tartuf je podzemna gomoljasta gljiva, koja se nalazi u vlažnom zemljištu. Raste u šumama i pod zemljom. Visoko cenjeni beli istarski tartuf raste u sivom zemljištu bogatom glinom, većinom duž reke Mirne, posebno oko grada Motovuna. Prosečna veličina tartufa je veličine jajeta. Najveći tartuf na svetu, koji je zabeležen i u Ginisovoj knjizi rekorda, je pronađen upravo u blizini Buzeta (grad u Istri), a težio je 1310 grama! Može se nać u celoj Evropi, a posebno u listopadnim šumama Severne Italije. Kao stanište ovih gljiva posebno je poznat italijanski grad Alba.
VREME RASTA
Dozreva već tokom septembra, pa sve do kraja decembra, a u blagim zimama i u toku januara. Raste od 3 do cak 600 metara nadmorske visine u simbiozi s trepetljikom, belim i crnim topolama, vrbama, hrastovima, leskom, lipom, lešnikom i grabom.
DOBA SAZREVANJA
(XI) I-VI, no mogu se naći, jer dugo rastu i teže se kvare, i u drugo doba godine.
JESTIVOST
To je veoma dragocena i veoma tražena gljiva izvrsnog ukusa. Otkupna cena mu je od 1.000 do 1.200 evra za kg. Po ekskluzivnim prodavnicama na Zapadu birani primerci dostižu cenu i od 4.000 evra za kilo. Trgovina belim tartufom je u Albi posebno popularna u oktobru i novembru. Skup je jer je redak u prirodi, ima osobitu aromu i ima sposobnost da prenese te mirise u jelo. Tartufi od davnina pripadaju tradicionalnoj francuskoj, italijanskoj i istarskoj kuhinji. Posebno je prikladna za soseve, za nadeve mesa ili ribe ili kao prilog. Sama za sebe je "prejaka". Po kuvanju miris luka, iako slabiji, ostaje, a pridružuje mu se još jedna specifična aroma na parfem.
SLIČNE VRSTE
Najmanje 200 vrsta raznih sorta tartufa u većoj ili manjoj meri pripada istoj porodici. Evropske sorte tartufa koje su značajne u kulinarstvu pripadauju sorti Tuber. Glatke površine bez bubuljica i sličnih boja najbliži pošupljeni tartuf, Tuber excavatum Vitt. Po boji, obliku pa i mirisu na luk slična je i lažna gomoljača, lažni tartuf, Tuber macrosporum, no ona ima bubuljiččastu površinu i još veću površinu. Istarski tartuf Tuber melanosporum Vitt, najcenjeniji je od svih tartufa. Boje je crvenosmedje, pa crne, a pokriven je piramidalnim bubuljicama, širokim do pola mm. Iglice spore su maksimalno 3µm duge.